OBS! Sidan är under uppbyggnad!
Spannmål
Våra vanligaste spannmålsslag är Vete, Råg, Korn och Havre. Här följer en kort presentation av deras vanligaste egenskaper. Eftersom det är ett levande växtmaterial kan det variera från år till år beroende på nederbörd och soltimmar men även jordmånen på växtplatsen är av stor betydelse.
Höstvete – sås på hösten och skördas i augusti året därpå. Tåligare för vädrets nycker än vårvetet. Ger ett bra grundmjöl som funkar till det allra mesta.
Vårvete – sås på våren och skördas i augusti samma år. Ger högre proteininnehåll men mindre skördar.
Råg – finns också i både höst- och vårsådda varianter. Innehåller mycket lite gluten.
Korn –
Havre – naturligt glutenfri men behöver specialrensas för att kunna garantera att inga andra spannmålskärnor finns med, då kallas den Ren Havre.
Kulturspannmål
Utländskt spannmål
Kvarn/Mjöl-kemi
Fullkornsmjöl – hela spannmålskärnan har malts ner
Siktat mjöl – klidelen (skalet) av spannmålskärnan är frånsiktad. Mycket av nyttigheterna sitter i skalet såsom mineraler och fibrer.
Valsade gryn (tex havregryn) – är ofta ångpreparerade innan valsning varpå enzymet Fytas är inaktiverat. Vi behöver enzymet för att kunna tillgodogöra oss de inneboende mineralerna i sädeskornet, se vidare under Bak-kemi. Vid ångbehandlingen inaktiveras även enzymet Lipas vilket medverkar vid nerbrytning av fettsyror. Detta förhindrar härskningsprocessen och produkten får en längre hållbarhet. Det är särskilt bra för havre som är rikt på fettsyror.
Bak-kemi
Många nyttiga mineraler i spannmålskärnan är komplexbundna med fytinsyra. För att göra dessa tillgängliga för upptag i kroppen krävs en fytinsyranedbrytning genom till exempel blötläggning, långa jästider och surdeg.
Brödbak utan att knåda! Istället för att aktivt bearbeta sin deg för att få den elastisk kan du använda dig av en metod som kallas autolys. Här blandas bara ingredienserna snabbt ihop och degen får sen vila. Degens glutennätverk och elastisitet kan på detta vis även utvecklas passivt.
Fullkorn
Fibrer
Surdeg